Etter nitidig planlegging opna eldste tvilling Johannessen perleportane til restauranten sin Mirabelle by Ørjan for ei veke sidan. Salen er dust lyssett. Lysekronene som heng frå taket ser ut til å spela på organiske formar frå havet. Ved inngangen ventar kelnerane, sjølvsagt ulasteleg kledde. Dei ynskjer velkomen, før Ørjan sjølv stig ut og leiar lokalavisa til eit bord som gjev perfekt innsyn til kjøkenet, og på ei anna årstid utsyn til fjord og Bekkjarvik. Regntjukka ligg som ein tjukk brun saus over det gamle kremmarleiet denne kvelden.
Dei fem kokkane arbeider allereie på den fyrste bordsettinga stille og konsentrert. I bakgrunnen avmålt jazz, som glir inn i den avslappa atmosfæren. Det er òg tydeleg at Ørjan sjølv spelar fyrstefiolin i smak, finish og presentasjon: Ein av rettane me skal få smaka på seinare, kamskjel med hjarteskjelsaus, vert dandert med pinsett. Regien er stram.
Snacks frå ei anna verd
Vegen frå lokale teiner, garn og skog er kort for stjernene på haustmenyen, skal det visa seg. Også dei små munnfullane som utgjer det Ørjan kallar snacks gjev meldingar til smakssentra i hjernen om at noko uvanleg er i ferd med å opna seg. Som ein slags kulinarisk våg som du ikkje visste om. Han serverer taskekrabbe på ein sprø, litt porøs brødring.
– Dette er minna mine frå barndommen, seier Ørjan.
Ein kan nesten mistenkja meisterkokken for å ha falt oppi ei eller anna magisk gryte i barndommen når han løftar den trauste krabben vår til eit nytt nivå.
På ei form av is kjem cebiche, den peruanske nasjonalretten der fisken er rå, men bada i lime, chilli, salt og pepar. For Marsteinens utsende, som har eit lidenskapleg forhold til det peruanske kjøkenet, var dette både uventa og kjærkome.
– Det er ikkje ein ekte cebiche, presiserer Ørjan. Han seier til lokalavisa at han set pris på dei freshe smakane tidleg i ei bordsetting.
Om du ikkje ville blitt presentert ein slik kreasjon i ein klassisk cebichería, er røtene til den knappe munnfullen klare nok. Samstundes som Mirabelle tilfører noko nytt. Klarar dei å halda oppe nivået vidare ute i serveringa?
Engasjert somelier
Matopplevingar krev naturlegvis akkompagnement. Vinkelner Alexander Wiggins presenterer dei ulike vinane og ved eit høve champagne som spelar duett med torskeretten på slutten av kvelden med innleving. Han fortel om jordsmonn, kva druer som er nytta, korleis vinen er lagra og korleis han har fått dei endelege smakane sine.
– Det handlar heile tida om å få det beste ut av maten når eg vel ein vin, ikkje motsett, smilar den openbert kompetente somelieren når han heller ut frå magnumflaska med den nemde champagnen til ein av dei siste rettane på menyen.
Nokre av vinane kjem frå dekanterer, eller vinkaraflar som me kan kalla dei det, som kunne vorte tekne rett ut av ein episode av professor Baltazar på barne-TV på 1980-talet. Det ser spektakulært ut når dråpane fell kjærleg ned i glasa sine, mykje handlar visst om å lufta vinen rett. Det gjer ikkje noko at designen på dekanteren òg fortel sitt om drikken. Unge Wiggins har arbeidd på restaurantar som har hatt både ei og to stjerner i Michelin-guiden, og klarar å formidla eit komplekst bodskap på forståeleg vis.
Gjennom heile bordsettinga vert du oppvarta slik du kan forventa av ein restaurant med ambisjonar om stjernehimmelen. Kelnerane er diskrete, men tilstadeverande, fyller opp fargerike vassglaset med ferskt vatn. Ørjan delar merksemda med dei andre borda, og sunnmøringen Simon Rundereim serverer vekselvis dei små, men akk så delikate rettane. Dagens kelner jobbar elles som sou-chef på gjestgiveriet, men med bakgrunn som vinkelner glir han heilt utmerkt inn i rolla retta direkte til gjestane.
Når me møter Ørjan for å snakka om konsept og råvarer, er det Island gastronomy som går att. Råvarene er djupt forandra i sjøen og miljøet rundt oss. Inspirasjonen er kome til gjennom Ørjan sine eigne gastronomiske pilegrimsreiser, eller gjennom inspirasjon frå matvennar på tvers av verda.
– Hummaren er til dømes inspirert frå Mauritius. Der det indiske kjøkenet køyrer curryen ein veg, er mattradisjonane på Mauritius ei blanding òg frå Europa, Afrika og Asia ... slik eg likar det, seier matkunstaren til Marsteinen.
Dramaturgi og høgdepunkt
Marsteinens utsending har slett ikkje for vane å frekventera restaurantar innanfor fine dining-segmentet. Likevel synest eg ikkje at rekkja av hovudrettar er å kasta perler for svin. Mellom anna vart eg bergteken av nettopp hummar-curryen til Ørjan. Den søte hummaren, som har fått godgjort seg i ein krema currysaus saman med eit av verdas minste naanbrød. Akkurat når det gjeld curryane, har eg trass alt brukt både The Curry Bible, budd i vesle Karachi i Yorkshire i tre år og ete på Tamarind i Mayfair i britane sin hovudstad, som vel var den fyrste indisk-pakistanske restauranten som henta heim ei Michelin-stjerne. Når Ørjan kjem innom smakane eg kjenner godt og har ein lidenskap for, tilfører han noko nytt. Her må eg smila, og nesten le av entusiasme.
Ørjan har nytta god tid på rekrutteringa av medarbeidarane til restauranten i tredjeetasjen i Beckerwyc House. Fyrst og fremst handlar det om at dei som blir med på reisa må ha same ambisjon som han sjølv, og brenna for jobben.
– Dessutan må dei nesten vera friluftsmenneske. Utanom jobben er Bekkjarvik ein roleg stad, og slett ikkje staden for å gå ut på bar eller nattklubb når du er ferdig på jobb, poengterer Ørjan. I opningsveka har han hatt med seg Sebastian Gibrand, svensk sølvvinnar i Bocuse d'Or 2019 og ein uvurderleg sparringspartnar.
Teiknar rettane
Med ein av Noregs fem vinnarar av den gullbelagde statuetten frå matmekkaet Lyon til rors, har austevollingar og tilreisande med sans for matkultur og prioriterte kroner i lommeboka mykje å sjå fram til når dei trer inn i Mirabelle, som utmerkar seg med den duse innreiinga, igjen inspirert av havet, sjølv om fargepaletten ikkje er blå-grå, men trekkjer mot krem og jordfargar.
Menyen vert justert etter sesong. Hummaren vert neppe å finna der særleg lenge etter jul, til dømes. Då kan andre skaldyr verta meir aktuelle.
– No får me hummaren frå Stolmen, men etter nyttår byrjar sjøkrepsen verta bra. Då skiftar me gjerne ut den retten menyen, seier Ørjan. Det meste av fisk er det Kim frå den lokale fiskebilen som køyrer fram til døra til meisteren.
Rettane som vert borne med eit slags ritual fram til bordet er ikkje vortne til gjennom improvisering over grytene, går det fram når Marsteinen spør kokken om prosessane.
– Eg visualiserer kvar rett, eg brukar ofte teikna dei, sjå for meg smakane før eg lagar fryste gongen. Så fotograferer eg og sender gjerne bilete til Odd Ivar Solvold i Sandefjord og diskuterer, seier Ørjan. Presentasjon og korleis delane av ein rett er plassert i forhold til kvarandre er ekstremt viktig for totalopplevinga.
– Det er ikkje tilfeldig at torsken ligg oppe på risen, og at du må ta skeia gjennom alle ingrediensane for å eta, slår Ørjan fast. Denne var ei av dei siste rettane i rekkja av sjømat, som òg var innom nydeleg breiflabb og sjøtunga frå Bocuse d'Or, som har innbakt ein del av seg sjølv med mellom anna kvite trøflar.
– Det kan ta frå nokre dagar til to-tre veker å utvikla ein rett frå idé, til skisse til slik eg eigentleg vil ha han, seier Ørjan. I haustmenyen tok sjøtunga minst tid, sidan Ørjan alt har brukt ufatteleg mange timar på å finpussa denne retten til dei gastronomiske yppersteprestane i Lyon.
Matmeldarar og Michelin-stjerner
Når den einaste kjøtretten, austevollhjort, avsluttar måltidet har alle av rettane minst halde nivået til dei føregåande. Balansen mellom søtt, syrleg og umami og salt, det mjuke og sprø i konsistensen, alt er på plass for ein matglad avisutsending som sikkert er meir gourmand enn gourmet (storetar enn finetar, altså). For Mirabelle og Bekkjarvik sin del vert det interessant, ja kanskje avgjerande, å sjå kva større avisredaksjonar skriv om Ørjan og disiplane hans sine rettar.
Kanskje mest av alt blir det spanande om ein eller annan utlending sjekkar inn og gassar seg med øygastronomien. Michelin-guiden delar altså ut stjernene sine. For ein øyrestaurant er det interessant å sjå kva dei ulike stjernene betyr. Tre, som er det ypparste, gjev melding om at matopplevinga er verd ei reise i seg sjølv. To betyr at restauranten er verdt ein omveg. Ei stjerne er ein særs god restaurant i sin klasse. Per i 2022 var det 14 restaurantar i Noreg som hadde stjerner i guiden, der Maemo i Oslo hadde tre. Dei siste åra har òg eteplassar utanfor Oslo kome med i Guiden. Re-Naa i Stavanger og Under i Lindesnes er døme på dette. Den spektakulære restauranten på Sørlandet gjekk etter alt å dømma under i ei anna tyding av ordet tidlegare i år, då alle tilsette vart sagde opp.
Det er noko med blandinga av ugjestmilde granittberg som havet har marma mot i årtider, rosslyngkledde åsar med villsau i spraglande ull der havørna svingar seg i høgare sfærar. Saman med kulinariske krumspring i ypperste klasse, kan me med lokale briller i alle fall meina me er verdt turen åleine. Sjølv kunne eg lukkeleg spasera heim, godt plassert i den sjuande himmelen etter eit måltid eg aldri kjem til å gløyma.